بررسی اثر روش گرمایش اهمی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آب انار

thesis
abstract

چکیده در روش گرمایش اهمی، گذراندن جریان الکتریکی از ماده غذایی باعث تولید گرما درون ماده غذایی و گرم شدن آن می شود. با توجه به اینکه ایران اولین تولید کننده انار درجهان می باشد و صادارت انار به عنوان میوه مشکلات زیادی در بر داشته ولی فرآورده های بدست آمده از آن مانند کنسانتره و رب انار نه تنها به راحتی قابل عرضه به بازارهای خارجی می باشند بلکه از نظر اقتصادی سود آوری بیشتری نیز دارد بدین سبب در این پژوهش انار به عنوان محصولی که مورد فرآوری قرار گیرد انتخاب شد. روش گرمایش اهمی جهت تغلیظ آب انار مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته شد. بعد از بررسی دستگاه های ساخته شده در مطالعات مختلف و نوع محصول تولیدی توسط دستگاه ها و مد نظر بودن تولید رب انار از آب انار، نمونه آزمایشگاهی دستگاه ساخته شد. دو واریته انار ملس و یوسف خانی که از ارقام مورد استفاده در صنعت رب سازی بودند انتخاب شدند. آب انارهای بدست آمده، توسط دستگاه تحت ? گرادیان ولتاژ های 3/13، 7/16، 20 و 3/23 و روش حرارت دهی معمولی تا رسیدن به بریکس 38 تغلیظ شد. آب انارهای تغلیظ شده در گرادیان ولتاژ های مختلف و روش حرارت دهی از نظر تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات ایجاد شده در رنگ، فنول، خاصیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، کدورت، اسیدیته، ph، بازده، میزان انرژی مصرفی، مدت زمان تغلیظ پارامترهایی بودند که برای مقایسه بین دو روش گرمایش اهمی با گرادیان های مختلف و روش حرارت دهی در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که روش گرمایش اهمی روش مناسب تری نسبت به روش حرارت دهی معمولی بوده و در روش گرمایش اهمی گرادیان ولتاژ 3/23 به دلیل حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی، بازده بالاتر و مصرف انرژی کمتر به عنوان بهترین گرادیان ولتاژ انتخاب شد. همچنین با بررسی های انجام شده بر روی تغییرات هدایت الکتریکی در طول فرآیند گرمایش اهمی این نتایج بدست آمد که با افزایش دما هدایت الکتریکی نیز افزایش یافته و این افزایش هدایت الکتریکی با دما کاملا خطی است. در ادامه به بررسی سنتیک خشک شدن آب انار با استفاده از ?? مدل خشک کردن لایه نازک و با استفاده از برنامه matlab 2007 پرداخته شد که مدل میدیلی و همکاران برای نمونه یوسف خانی و مدل ورما و همکاران برای نمونه ملس به عنوان بهترین مدل ها برای برازش نمودار نسبت رطوبت انتخاب شدند. کلمات کلیدی:گرمایش اهمی، آب انار، تغلیظ کردن، گرادیان ولتاژ، خواص فیزیکوشیمیایی، هدایت الکتریکی، سنتیک خشک شدن.

similar resources

بررسی اثرات نوع الکترود و گرادیان ولتاژ بر تغلیظ آب انگور به روش گرمایش اهمی

گرمایش اهمی، فرآیندی گرمایشی است که با عبور جریان الکتریسته متناوب از داخل ماده غذایی ایجاد گرما می­کند. در این تحقیق، اثر گرادیان­ولتاژ (10، 14، 18 و V/cm22) و نوع الکترود (فولاد زنگ​نزن، آلومینیوم و برنجی) در فرآیند تغلیظ آب­انگور به کمک سامانه گرمایش اهمی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به​دست آمده نشان داد که گرایان­ولتاژ و نوع الکترود بر روی مدت​زمان گرمایش، انرژی مصرفی و همچنین عملکرد سامانه...

full text

تأثیر تیمارهای مختلف شفاف‌سازی با روش کلاسیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب انار

هدف این پژوهش بررسی تأثیر تیمارهای مختلف با مواد کمک صافی بر کیفیت آب انار بود. انار مورد استفاده در این پژوهش از واریته ملس بود. تیمارهای مختلف در شرایط شفاف‌سازی سرد مورد مطالعه شامل: آنزیم پکتولیتیک، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- سیلیکاسل، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت، ژلاتین- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل بودند. تیمار آنزیم پ...

full text

بررسی اثر نانو اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی و پارامترهای معادلات رشد میکروبی بایوکامپوزیت نشاسته سیب‌زمینی

هدف از این پژوهش بررسی اثر نانوذرات اکسید روی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی فیلم‌های بایونانوکامپوزیت نشاسته سیب‌زمینی می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های نشاسته‌ای ساپورت شده با نانوذرات اکسید روی در غلظت‌های (0، 1، 3 و 5%) با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی به روش استاندارد ملی آمریکا(ASTM)  و خواص ضد میکروبی به روش نفوذ بر سطح آگار و فلاسک چرخان انجام شد. خواص فیزیکوش...

full text

بررسی اثر افزودن اینولین و D- تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب‌میوه‌ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و D-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و C °25 است. مواد و روش‌ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و D-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

full text

بررسی اثر افزودن کوآنزیم Q10 و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور

سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده...

full text

بررسی اثر برخی پری بیوتیک ها بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب پرتقال رژیمی

Background and objectives: Fortification of beverages with new functional ingredients such as prebiotics is one of the recent progresses in the field of juice production. Therefore, the objective of the present study was to evaluate the effects of adding some prebiotics such as Inulin and Tagatose on physicochemical and sensory properties of orange juice. Methods: The prebiotic compounds (In...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شهرکرد - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023