بررسی اثر روش گرمایش اهمی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آب انار

چکیده در روش گرمایش اهمی، گذراندن جریان الکتریکی از ماده غذایی باعث تولید گرما درون ماده غذایی و گرم شدن آن می شود. با توجه به اینکه ایران اولین تولید کننده انار درجهان می باشد و صادارت انار به عنوان میوه مشکلات زیادی در بر داشته ولی فرآورده های بدست آمده از آن مانند کنسانتره و رب انار نه تنها به راحتی قابل عرضه به بازارهای خارجی می باشند بلکه از نظر اقتصادی سود آوری بیشتری نیز دارد بدین سبب در این پژوهش انار به عنوان محصولی که مورد فرآوری قرار گیرد انتخاب شد. روش گرمایش اهمی جهت تغلیظ آب انار مورد بررسی و آزمایش قرار گرفته شد. بعد از بررسی دستگاه های ساخته شده در مطالعات مختلف و نوع محصول تولیدی توسط دستگاه ها و مد نظر بودن تولید رب انار از آب انار، نمونه آزمایشگاهی دستگاه ساخته شد. دو واریته انار ملس و یوسف خانی که از ارقام مورد استفاده در صنعت رب سازی بودند انتخاب شدند. آب انارهای بدست آمده، توسط دستگاه تحت ? گرادیان ولتاژ های 3/13، 7/16، 20 و 3/23 و روش حرارت دهی معمولی تا رسیدن به بریکس 38 تغلیظ شد. آب انارهای تغلیظ شده در گرادیان ولتاژ های مختلف و روش حرارت دهی از نظر تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات ایجاد شده در رنگ، فنول، خاصیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، کدورت، اسیدیته، ph، بازده، میزان انرژی مصرفی، مدت زمان تغلیظ پارامترهایی بودند که برای مقایسه بین دو روش گرمایش اهمی با گرادیان های مختلف و روش حرارت دهی در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که روش گرمایش اهمی روش مناسب تری نسبت به روش حرارت دهی معمولی بوده و در روش گرمایش اهمی گرادیان ولتاژ 3/23 به دلیل حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی، بازده بالاتر و مصرف انرژی کمتر به عنوان بهترین گرادیان ولتاژ انتخاب شد. همچنین با بررسی های انجام شده بر روی تغییرات هدایت الکتریکی در طول فرآیند گرمایش اهمی این نتایج بدست آمد که با افزایش دما هدایت الکتریکی نیز افزایش یافته و این افزایش هدایت الکتریکی با دما کاملا خطی است. در ادامه به بررسی سنتیک خشک شدن آب انار با استفاده از ?? مدل خشک کردن لایه نازک و با استفاده از برنامه matlab 2007 پرداخته شد که مدل میدیلی و همکاران برای نمونه یوسف خانی و مدل ورما و همکاران برای نمونه ملس به عنوان بهترین مدل ها برای برازش نمودار نسبت رطوبت انتخاب شدند. کلمات کلیدی:گرمایش اهمی، آب انار، تغلیظ کردن، گرادیان ولتاژ، خواص فیزیکوشیمیایی، هدایت الکتریکی، سنتیک خشک شدن.